Главная / Кулинария

Дар Диониса

На протяжении столетий вино пили из самых разных сосудов: из глиняных и деревянных кружек, ковшей, чарок, грубых оловянных и изысканных серебряных кубков, стопок, рюмок и тонких хрустальных бокалов.

В наши дни существуют довольно строгие правила подачи вин. Конечно, на лоне природы с друзьями можно с удовольствием распить вина и из одноразовых пластиковых стаканчиков. Если же принимать гостей дома, то сервировать стол хочется по всем правилам.

Белые вина можно подавать к закускам, лёгкой еде из мяса и рыбы, сыру, ракам. Белые вина, так же как и красные, бывают сухие (без сахара) и полусухие (с небольшим процентом сахара). К более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино.

Вареную телятину или куриное мясо сервируют с белым или розовым вином, остальные мясные блюда – с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра – красный портвейн).

Полусухие красные вина подают к различной еде из баранины, телятины, дичи. Креплёные красные вина подают к бифштексу, свинине.

К закускам предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам – сухое белое или розовое, к мясу – лёгкое красное вино.

С супами алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако, в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино (в Швеции).

К горячим закускам (пирожкам и пр.) подают те же напитки, что и к основному блюду.

Водка, виски подходят к солёным, пряным, жирным блюдам.

Пиво подают к солёной рыбе, сыру, и так же, как и водку, к различным мясным блюдам. За столом не стоит подавать пиво и вино вместе. Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам, когда устраивают «шведский стол».

Дессертное вино – полусладкое, сладкое, ликёр и шампанское – подают к десерту, фруктам. С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликёр или креплёное плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Во время торжественных приёмов (обедов, ужинов и т.п.) за столом предлагается по 3-4 вида различных вин, к каждому блюду – своё, с соблюдением следующих правил:

• вино должно подходить к блюду;
• сухое вино подают перед сладким;
• слабое вино – перед крепким;
• дешёвое – перед дорогим (изысканным);
• бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину или не доливая на 2 см. до верхнего края;
• для слабого вина подают большие бокалы;
• вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к солёному или копчёному мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.

Кроме того, вино должно быть нужной температуры. Перед подачей на стол белое вино должно иметь температуру 8-12С, шипучие вина и шампанское – 6-8С , красное вино – 16-18С, т.е. почти комнатную. Первые два вида вин необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов, красное же вино должно постоять столько же времени при комнатной температуре без пробки, т.к. напиток должен «дышать». Это улучшает его вкус. Нагревание красного вина должно происходить постепенно, чтобы не пострадали его вкус и аромат.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного стола. Коньяк подаётся к кофе или чаю (к чаю лучше подавать ром, ликёр). Коньяк нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, держа рюмку подольше в руке, чтобы согреть её и дать полнее раскрыться аромату коньяка.

Чем крепче вино, тем меньше рюмки, из которых его пьют. Ликёр и коньяк подают в маленьких (25 мл.) рюмочках, выпивая эти напитки не сразу, а по капле. В отдельных случаях коньяк подают в больших грушевидных бокалах с узким горлышком. Коньяк наливают в этом случае до 1/3 бокала, т.е. до самой его широкой части. Водку подают в рюмочках ёмкостью 35-50 мл.; они могут быть как с короткой, так и длинной ножкой или вовсе без неё.

Десертное вино подают в рюмках ёмкостью 75 мл. на довольно длинных тонких ножках.

Белые вина и шампанское подают в бокалах ёмкостью 125 мл. цилиндрической формы на ножках.

Коктейли подают в бокалах (150-300 мл.). Минеральные воды и соки подают в больших стаканах ёмкостью 250-280 мл.

Все алкогольные напитки подают в оригинальной посуде, кроме домашних вин и настоек, которые подают в графине. Водку также можно подавать в стеклянном или хрустальном графине.

Перед началом торжественного приёма хозяева приветствуют гостей, предлагая им аперитив. Аперитив (фр. Apéritif) открывает застолье, это первое угощение, вызывающее аппетит, побуждающее к беседе. В качестве аперитива можно предложить сервированные на подносе бокалы шампанского, шипучего вина или лёгкого крюшона, сухого или полусухого белого вина, белого вермута, сухого или полусухого шерри, сухого или полусухого коктейля. Крепкие алкогольные напитки никогда не подаются перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения.

К аперитиву можно подавать жареный миндаль или орехи, фрукты, солёные печенья, канапе с различными солёными кремами, маленькие корзиночки из слоёного теста с различными овощными салатами.

Из книги Т.И. Холоповой, М.М. Лебедевой  «Протокол и этикет для деловых людей»