Главная / Кулинария

Сервировка стола: правила и практика

	фото 1.
	фото 2.
	фото 3.
	фото 4.
	фото 5.
	фото 6.
	фото 7.

Театр начинается с вешалки, с чего начинается праздник? С составления меню? Со списка продуктов, с которым бегаешь по магазинам под назойливо крутящийся в голове слоган из известной рекламы: «Праздник к нам приходит, праздник к нам приходит…»? Но, для меня это ещё не «праздник начинается», это - обычные будни с повышенными трудо-, время- и деньгозатратами.

Для меня праздник начинается, когда я достаю чистую выглаженную скатерть, стелю её на стол и расставляю «парадный» сервиз. Почти детское ощущение праздника, предвкушение события, ожидание сюрприза приходит именно тогда, а не во время скрупулёзного выбора куска мяса и овощей в магазине, стояния у плиты или накручивания волос, ресниц и платья вокруг себя.
Известно, что этикет приёма гостей включает правила сервировки стола. Далеко не все они приемлемы в домашних условиях. Да и жизнь наша подчас проходит в таком темпе, что становится не до этикетов, приходится всё упрощать. Итак, что же из правил необходимо оставить, а что - можно безболезненно вычеркнуть из списка? Чтобы стол был красивым, гости - довольными, а хозяйка - не слишком усталой?

Приёмы бывают разных типов: «Бокал вина», «Завтрак», «Обед», «Ужин», «Коктейль», «А Ля Фуршет», «Кофейный или Чайный Стол».

Чаще всего домой мы приглашаем гостей на ужин, чай или «специальный» ужин.

Для торжественного ужина стол накрывают белой скатертью с белыми же накрахмаленными салфетками. Некоторым это кажется очень официальным, поэтому можно на полшага отойти от этикета. Если посуда цветная, лучше взять скатерть однотонную или с лёгким орнаментом в тон одному из цветов посуды. Если же посуда белая или любого другого цвета, но однотонная, можно постелить и цветастую скатерть. Будет ли она полотняной или распространённой нынче тефлоновой, зависит от вкуса хозяйки, её кошелька и количества времени, которое она согласна потратить на отмывание винных и соусных пятен после торжества.

Для каждого гостя ставится подставная тарелка (подтарельник), на неё – закусочная (фото 1). Левее ставится тарелка для хлеба, на неё кладётся полотняная салфетка. Приборы раскладываются с двух сторон от подтарельника: вилки слева, зубцами вверх, ножи справа, режущей кромкой к тарелке, в порядке от внешнего края к внутреннему: для закусок, рыбы, основного горячего блюда. Столовая ложка для супа кладётся справа между закусочным и ножом для рыбы. (Вспоминается фильм «Красотка»: «Я запомнила вилку для салата!».) Десертные ложка и вилка кладутся за тарелкой. Бокалы для напитков расставляются по диагонали справа налево: рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске, бокал для сухого белого вина, подаваемого к рыбе, бокал для сухого красного вина, подаваемого к мясным блюдам, бокал для шампанского, подаваемого к десерту. Отдельно ставится бокал (стакан) для воды.

Как же всё расставляется на самом деле? Ведь наши хлебосольные столы не в состоянии выдержать такого объёма сервировочной посуды: некуда будет ставить многочисленные закуски и салатики! Поэтому мы легко отказываемся от индивидуальных тарелок для хлеба, а хлеб подаем в плетёных корзинках и часто ставим не на обеденный стол, а где-нибудь в стороне на вспомогательную плоскость (например, сервировочный столик на колёсиках, журнальный столик, в конце концов, табуретку, покрытую полотняной салфеткой). Положенное по этикету количество столовых приборов тоже слегка чрезмерно для домашнего приёма, поэтому убираем вилки и ножи для закусок и рыбы. На фотографии их, кстати, тоже нет. По одной простой причине – у меня дома они не водятся, полагаю, как и у большинства. Муж, прочитав из-за плеча, что я пишу, страдальчески вскинул брови и воскликнул: «У тебя нет вилки для рыбы? И иглы для омаров тоже нет? И на ком я женат всё это время!».

«Диагональ» всевозможных бокалов смотрится, конечно, красиво, но, опять-таки, занимает очень много ценного места. Мы все знаем вкусы и предпочтения наших гостей и примерный план рассадки, поэтому можем поставить каждому только те рюмки и бокалы, которые будут действительно им использованы. А десертные приборы вообще уберём со стола, пока не придёт время сладкого (фото 2).

От «правильной» сервировки необходимо оставить подтарельник и полотняную салфетку. Подтарельник, в принципе, не тарелка, а подставка под сменные блюда. Но в домашних условиях очень удобно использовать его под горячее. Пришло время основного блюда - закусочные тарелки, измазанные соусами и майонезами, собрали, а горячее разложили в чистые, уже стоящие на столе большие тарелки.

Даже если на столе имеются бумажные салфетки (а они должны быть), то полотняные всё равно нужны хотя бы для того, чтобы положить их на колени. Всякое может случиться, и, согласитесь, пятно на нарядной юбке никому хорошего настроения не прибавит. Если нет полотняных салфеток, вместо них можно использовать кухонные полотенца, естественно, чистые и не вафельные.
Для кофейного и чайного стола этикет допускает цветные скатерти и салфетки, возможно, и ручной работы.

Для каждого гостя ставится чашка с блюдцем, на блюдце кладётся чайная (кофейная) ложка. Левее ставится десертная тарелочка и приборы в зависимости от угощения (вилочка для торта, ножик для намазывания тостов или разрезания фруктов, ложка для мягкого десерта), правее - розетка для варенья (фото 3). Кстати, на этой фотографии пример плохого подбора скатерти и посуды – и скатерть сама по себе интересная, и посуда красивая, а всё вместе выглядит аляповато.

Чайный стол можно сервировать и на салфетках. Тогда в центре стола стелется «дорожка», на которую ставятся заварочный чайник, сахарница, вазочки с печеньем, конфетами и вареньем. Посуда и приборы для каждого гостя ставятся на отдельную полотняную салфетку. Кроме подразумевающихся пирожных, печенья и конфет, к чаю и кофе можно подавать небольшие горячие закуски, канапе, тосты, салаты в бокалах на ножках, фрукты. А вот пример удачного подбора скатерти и посуды (фото 4).

Кипяток принято подавать на стол в больших фарфоровых или керамических чайниках. В наше время, когда страшные железно-эмалированные чудища ушли в прошлое, сменившись чудесными электрическими приспособлениями для кипячения воды, иногда весьма изысканного дизайна, можно пренебречь этим правилом.

Что обязательно в сервировке чайного стола? Безусловно, отдельная тарелка под торт (судорожное выхватывание блюдца из-под чашки для того, чтобы положить туда отрезанный кусок торта, - и некрасиво, и неудобно) и отдельный же прибор для поедания этого куска (измазанную тортом чайную ложку уже нельзя использовать по прямому назначению – размешивать чай).

Если в доме есть «бабушкин сундук», можно порыться в нём и, быть может, найти интересные вещи для сервировки стола. Например, старый серебряный подстаканник кому-то напомнит поезд, кому-то – образ «русского» милиционера Шварценеггера в «Красной жаре» (русский пьёт чай с лимоном и обязательно в стакане), а кому-то – дедушку в его кабинете в любимом кресле, прихлёбывающего чай и листающего книгу (фото 5).

Иногда мы приглашаем гостей на какое-то «специфическое» блюдо. Это могут быть фирменные блины или пельмени, окрошка или солянка. В магазинах попадается специальная посуда и для таких ужинов. Например, в набор для пельменей входит общее блюдо, похожее на невысокую супницу, порционные мисочки и всякая мелочь для соусов, сметаны и специй (фото 6). Для такого ужина вполне подойдёт льняная скатерть с этнографическим орнаментом.

Можно пригласить близких друзей на пивную вечеринку с креветками, шпикачками и сырным печеньем, а можно сделать японские суши и устроить на весь вечер аттракцион с палочками – поверьте, никто из гостей не захочет воспользоваться предложенной вилкой (фото 7).

И ещё о посуде. Сейчас продаётся множество красивых сервизов, небьющихся, приспособленных для микроволновки и посудомоечных машин с высокой температурой воды. Такие сервизы часто используются и в будни, и в праздники. Плюсов в этом достаточно – красиво, удобно, недорого, занимает ровно в два раза меньше места, чем два сервиза, будничный и праздничный. Но лично для меня один минус перевешивает – за привычностью теряется то самое ощущение радости, сюрприза и праздника, о котором я писала в самом начале.

Давайте, всё-таки, устраивать себе праздники, и вкушать праздничные блюда на выглаженных скатертях из натуральной ткани с парадных фарфоровых сервизов!

Ирина Медведева aka Чиса

В статье использованы материалы из книги Т.И. Холоповой и М.М. Лебедевой
«Протокол и этикет для деловых людей».